Στο γραφείο έχει παίξει πολύ μελιτζάνα στα μενού τελευταία. Ε, είναι και καλοκαιρινό λαχανικό… πως να μην έχει την τιμητική της!
Καθώς, λοιπόν, σκεφτόμουν πως να δώσω οδηγίες για τη δημιουργία ενός πιάτου, έκανα μια σκέψη… Υπάρχουν τόσες διαφορετικές μελιτζάνες στην αγορά… Πως μπορώ να καθοδηγήσω κάποιον στη χρήση τους;
Διαφέρουν στο μέγεθος, στο σχήμα, στο χρώμα… ακόμα και στη γεύση! Αλλά ας τις παρουσιάσω μία-μία για να τις γνωρίσεις:
- Οι «φλάσκες»: Οι πλέον συνηθησμένες, με σκούρο μωβ χρώμα, γεμάτο σώμα. Οι παλιές νοικοκυρές λένε ότι θέλουν ξεπίκρισμα, το οποίο γίνεται με την προσθήκη αλατιού στην κομμένη μελιτζάνα.
- Οι «long purple»: Δεν ξέρω αν στην Ελλάδα έχουν κάποιο τοπικό όνομα. Ωραία θα ήταν να το μοιραστεί κάποιος αν το ξέρει. Μοιάζουν πολύ με τις φλάσκες, αλλά το σχήμα τους είναι πιο μακρόστενο.
- Οι μελιτζάνες Λαγκαδά: Μοιάζουν με τις προηγούμενες δύο κατηγορίες, αλλά στο τελείωμά τους στενεύουν αρκετά, κάνοντας μια χαρακτηριστική μύτη.
- Οι «τσακώνικές»: Ανοιχτό μωβ χρώμα, με λευκωπές ραβδώσεις, στη φλούδα τους. Είναι πιο γλυκιές από τις φλάσκες, δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Έχουν μικρότερη παραγωγή από τις υπόλοιπες και αυτό αντανακλά και στην τιμή τους.
- Οι λευκές μελιτζάνες: Φύονται στην Σαντορίνη και αποτελούν εκλεκτό έδεσμα, καθώς έχουν πιο γλυκιά γεύση και λίγα σπόρια που μπορεί να μην είναι θελκτικά για τους διστακτικούς…
- Οι πράσινες μελιτζάνες: Οι Τηνιακές. Τις συναντάμε βέβαια σε διάφορα νησιά των Κυκλάδων, όπως στη Νάξο και στη Μήλο. Αμά τις βρεις σε κάποια βιολογική λαϊκή αγορά, πρέπει να τις δοκιμάσεις. Μην τις φοβηθείς, δεν είναι άγουρες και η γεύση τους -όπως και των λευκών- πιο γλυκιά.
Γιατί όμως κάποια είδη μελιτζάνας χρειάζονται ξεπίκρισμα; Αυτό οφείλεται σε κάποιες ουσίες που περιέχουν, οι οποίες ανήκουν στα «γλυκοαλκαλοειδή» και συγγενεύουν με τη σολανίνη της πατάτας.
Ανήκουν στα δηλητήρια της φύσης, τα περισσότερα από τα οποία έχουν πικρή γεύση. Τυπικά δεν περιέχονται σε δοσολογία που μπορεί να βλάψει, αλλά η πικρή γεύση μαρτυρά την παρουσία τους. Όταν η μελιτζάνα αναπτύσσεται σε αντίξοες συνθήκες τότε προσπαθεί να προστατευθεί και εκκρίνει περισσότερη ποσότητα αυτών. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι όσα περισσότερα σπόρια έχει η μελιτζάνα, τόσο πιο πικρή είναι.
Τη σήμερον ημέρα, όμως, υπάρχουν υβρίδια μελιτζάνας που δεν εμφανίζουν τόσο πικρά χαρακτηριστικά. Επιπλέον ο τρόπος καλλιέργειάς τους (συχνό πότισμα και κατάλληλες συνθήκες καλλιέργειας), μειώνει τους μηχανισμούς που βάζουν τη μελιτζάνα σε «stress» και παράγει μικρότερες ποσότητες. Έτσι, ίσως η διαδικασία ξεπικρίσματος να μην είναι πάντα απαραίτητη.
Το μωβ χρώμα πολλών ποικιλιών μελιτζάνας οφείλεται στις ανθοκυανίνες που περιέχουν. Συγκεκριμένα η κυριότερη από αυτές ονομάζεται νασουνίνη και έχει αντιαγγειογενετικές ιδιότητες και πιθανώς προστατεύει κύτταρα από καταστροφή του DNA τους.
Καλά στα είπα εγκυκλοπαιδικά… Αλλά αν τις πεθύμησες, κάπως πρέπει να τις φτιάξεις κιόλας.
Παραδοσιακά φυσικά μπορείς να τις μαγειρέψεις ιμάμ, παπουτσάκια, μπριάμ, αλλά και με μοσχαράκι κοκκινιστές (το λεγόμενο χουνιάρ μπεγερντί) ή σε μελιτζανοσαλάτα. Πιο μοντέρνα, το ιμάμ μπορεί να εκμοντερνιστεί, κρατώντας το βασικό συνδιασμό μελιτζάνα-ντομάτα, αλλά ψήνοντάς τες και περνώντας τες με σάλτσα ντομάτας και φέτα. Μπορείς επίσης να τις κάνεις σάλτσα για μακαρόνια (ξανά με το φοβερό δίδυμο με τη ντομάτα), να της κάνεις εναλλακτικά παπουτσάκια, είτε φυτοφαγικά είτε με κοτόπουλο ή ακόμα και ινδικό κάρυ. Ταιριάζει ωραία σε πίτσα (κομμένη σε πολύ λεπτές ροδέλες).
Δεν ξέρω τι άλλο να σου πω για να σε πείσω να τους δώσεις μια ευκαιρία! Εγώ πάντως προσπάθησα!!
