Είναι από τις πιο συχνές συζητήσεις που κάνουμε στο γραφείο. Κι όλα ξεκινάνε συνήθως από μια δήλωση του τύπου «παίρνω ψωμί ολικής άλεσης γιατί έχω ακούσει ότι είναι λιγότερο παχυντικό». Εμένα σ’ εκείνο το σημείο συνήθως τα μάτια μου αστράφτουν!! Ευκαιρία για εκπαίδευση!!!
Σε αυτό το post θα αναφερθώ στη διαφορά μεταξύ του λευκού και του μαύρου ψωμιού.
Κατ’ αρχάς συνήθως όταν λέμε «λευκό» ψωμί αναφερόμαστε σε αυτό που έχει παραχθεί από ραφιναρισμένο (εξευγενισμένο) αλεύρι, και όταν λέμε «μαύρο» αναφερόμαστε σε αυτό που έχει παρασκευαστεί από σιτάρι που έχει αλεστεί ολόκληρο – δηλαδή μαζί με το φλοιό του- εξού και η τεχνικά πιο σωστή ονομασία «ολικής άλεσης».
Και τα δύο ψωμιά έχουν άμυλο που είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας. Η διαφορά είναι ότι επειδή στο αλεύρι ολικής άλεσης υπάρχουν φυτικές ίνες από το φλοιό του σιταριού, το άμυλο του ψωμιού δεν απορροφάται το ίδιο εύκολα και γρήγορα από τον οργανισμό. Το ραφιναρισμένο αλεύρι, από την άλλη, που έχει μόνο άμυλο, απορροφάται γρηγορότερα.
Σε υγιείς ανθρώπους αυτό είναι διαχειρίσιμο από τον οργανισμό. Υπάρχουν όμως ορισμένες συνθήκες, όπως είναι τα άτομα που ζουν με σακχαρώδη διαβήτη, που δεν υπάρχει καλή ανταπόκριση στη γρήγορη τροφοδότηση με υδατάνθρακες και τα άτομα αυτά καταλήγουν να τους διαχειρίζονται μη αποδοτικά (αναλυτικότερα σε μελλοντικό post).
Οι φυτικές ίνες που υπάρχουν στο «μαύρο» ψωμί, δεν αλλάζουν ιδιαίτερα τη σύστασή του σε άμυλο, άρα η ενέργεια που θα δώσουν τα δύο διαφορετικά είδη ψωμιού είναι σχεδόν ίδια!! Άρα, σίγουρα δεν υπάρχει προτίμηση στο ψωμί ολικής γιατί είναι… light!
Γιατί το θέλουμε όμως στη διατροφή μας; Για τις φυτικές ινές που περιέχει. Όχι μόνο επιβραδύνουν την πέψη των υδατανθράκων, αλλά έχει αποδειχθεί ότι βοηθούν στην υγεία με πολλαπλούς τρόπους (ρίχνω κι άλλη σημαδούρα για μελλοντικό post εδώ)!
Ωστόσο, όταν λέμε ότι τρώμε ψωμί «ολικής άλεσης», μη φανταστείτε ότι είναι φτιαγμένο ΜΟΝΟ από αλεύρι ολικής. Συνήθως πρόκειται για ένα μείγμα άλευρων (εξευγενισμένου και ολικής άλεσης) οπότε η περιεκτικότητα των φυτικών ινών περιορίζεται. Αυτό έχει να κάνει με τη διαδικασία ζύμωσης και το αποτέλεσμα που φέρνει στο φούσκωμα το αλεύρι ολικής άλεσης.
Τέλος πρέπει να σας πω, ότι το χρώμα του ψωμιού δεν είναι απαραίτητα χαρακτηριστικό του άλευρου ολικής άλεσης που έχει χρησιμοποιηθεί. Κάποιες φορές χρησιμοποιούνται χρωστικές ουσίες (όπως το καραμελόχρωμα) για να δώσουν πιο σκούρα όψη… ‘Αρα μαύρο ψωμί δεν σημαίνει απαραίτητα ολικής άλεσης…!
Σκεφτείτε ότι υπάρχουν στην αγορά τυποποιημένα ψωμιά που δεν μαρκετάρονται ως «ολικής άλεσης», αλλά έχουν την ίδια περιεκτικότητα φυτικών ινών με τα ανάλογα προϊόντα «ολικής άλεσης».
Βάσει ευρωπαϊκής νομοθεσίας, για να χαρακτηριστεί ένα προϊον ολικής άλεσης, χρειάζεται απλά να περιέχει ένα ποσοστό από αλεύρι ολικής (το οποίο πρέπει να προσδιορίζεται ως ποσοστό, εκτός κι αν είναι από 100% αλεύρι ολικής άλεσης). Από την άλλη πλευρά, για να γίνει ο ισχυρισμός «πλούσιο σε φυτικές ίνες» πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 6 γραμμάρια φυτικών ινών στα 100 γρ. προϊόντος.
Έτσι, όταν επιλέγετε προϊόντα ίδιας κατηγορίας, συγκρίνετε τις ετικέτες!!
